Tačiau kopūstams raugti tinka ne visos paskutinio rudens mėnesio dienos. Senoliai tvirtina, kad iki lapkričio 7-osios kopūstų raugti nepatartina. Šiuo darbu užsiimti nereikėtų ir per mėnulio pilnatį, nes tada išrūgę kopūstai bus minkšti, rūgštūs. Geriausias metas tam – kai danguje šviečia delčia arba jaunatis.
Kiti tvirtina, kad skaniausi kopūstai yra paraugti būtent aštuntąją mėnulio jaunaties dieną.
Tinkamai paruošti, saugomi ir naudojami rauginti kopūstai – puikus vitamino C ir B grupės vitaminų, taip pat kalio, kalcio, fosforo druskų šaltinis. Juose daug pieno rūgšties, kuri teigiamai veikia virškinimo procesus.
Rauginti kopūstai mažina cholesterolio kiekį kraujyje, padeda susirgus inkstų, žarnyno ligomis. Juose esantys B grupės vitaminai aktyvina smegenų veiklą ir kelia nuotaiką. Šie vitaminai taip pat stiprina kaulų raumenų audinius, o tai labai svarbu fizinį darbą dirbantiems žmonėms. Vitaminas B3 suteikia organizmo ląstelėms energijos, didina ištvermę, mažina nuovargį. Kopūstuose gausu vitamino B5, kuris suteikia blizgesio plaukams ir stiprina nagus.
Naujausi tyrimų rezultatai parodė, kad rauginti kopūstai mažina tikimybę susirgti krūties vėžiu. Bent tris kartus per savaitę valgant kopūstų patiekalus rizika susirgti plaučių vėžiu sumažėja net iki 74 proc.
Rauginti kopūstai
– 10 kg kopūstų, 200 g druskos, 1 kg morkų, 200 g cukraus.
Kad ilgai išsilaikytų, rauginti labiausiai tinka vėlyvųjų veislių baltagūžiai kopūstai. Juos rauginti geriausia medinėse statinėse arba emaliuotuose induose. Kopūstus supjaustykite, morkas nuskuskite ir sutarkuokite stambia tarka. Susmulkintus kopūstus, morkas, druską ir cukrų sumaišykite dideliame dubenyje ir dėkite į indą, kurio dugnas išklotas nuplautais baltais kopūstų lapais.
Sudėjus į indą 15–20 cm storio sluoksnį paruoštų kopūstų, grūstuve ar kočėlu juos sumuškite. Ant šio sluoksnio dėkite kitą sluoksnį – ir vėl spauskite tol, kol viršuje atsiras sulčių. Kai dubuo bus beveik pilnas (palikite 10–15 cm nuo viršaus), jį pridenkite marle, mediniais dangteliais ir prislėkite akmeniu.
Sulčių turi būti tiek, kad jos gerai apsemtų dangtelius. 10–15 cm nuo viršaus paliekama nepripildyta, nes rūgdami kopūstai pakyla, ir sultys gali pradėti bėgti. Pirmąsias 6–8 dienas (laikas priklauso nuo kopūstų kiekio, mažesnį kiekį reikia laikyti trumpiau) kopūstus laikykite šiltoje (15–18 °C) patalpoje. Po 2–3 dienų paviršiuje pasirodys putos, o tai reiškia, kad rūgimas prasidėjo.
Rūgimo metu keletą kartų per dieną kopūstus išbadykite medine lazdele, kad iš visur, ypač iš dugno, pasišalintų susidariusios dujos. Nuimkite dangtelius ir akmenį. Po 6–8 dienų, nors kopūstai dar neišrūgę, vėl gerai suspauskite, prislėkite ir pastatykite patalpoje, kurioje būtų 8–10 °C laipsnių temperatūra. Praėjus 20 dienų po užraugimo, kopūstus galima valgyti. Išrūgusius kopūstus geriausia laikyti 0–4 °C temperatūroje.
Rauginti kopūstai su obuoliais (taip pat spanguolėmis ar kmynais)
– 10 kg kopūstų, 200 g druskos, 500 g cukraus, 1 kg antaninių obuolių, 1 kg morkų.
Obuolius supjaustykite skiltelėmis, išimkite sėklalizdžius ir išpjaustykite sudaužytas vietas. Supjaustytus kopūstus ir visus kitus priedus, išskyrus obuolius, sumaišykite ir į indą dėkite sluoksniais. Ant kiekvieno sluoksnio paberkite pjaustytų obuolių (spanguolių, kmynų).
Rauginti kepti kopūstai
– 10 kg kopūstų, 200–250 g druskos, 1–2 šaukštai garstyčių miltelių.
Kopūstų gūžes nuvalykite ir supjaustykite į dalis. Jas sudėkite į skardą ir kepkite orkaitėje. Kai atvės, dėkite eilėmis į emaliuotą kibirą, pabarstant druska ir garstyčiomis. Pridėjus ne pilną indą, paviršių uždenkite marle, mediniu dangteliu ir paslėkite akmeniu. Kopūstai įrūgs per 4–5 dienas.
Sterilizuoti rauginti kopūstai
Neturint vėsaus rūsio raugintiems kopūstams laikyti, juos galima sterilizuoti. Išrūgusių kopūstų sūrymą nusunkite, perkoškite ir virinkite puode apie 10 minučių. Kopūstus sukimškite į stiklainius. Sūrymą atšaldykite ir užpilkite ant kopūstų. Stiklainius pridenkite dangteliais ir kaitinkite 90 °C temperatūroje. 1 l stiklainius kaitinkite 15–20 min., 3 l – 25–30 min. Tada juos sandariai uždarykite.
Rauginti kopūstai su burokėliais ir paprikomis
– 10 kg kopūstų, 3 kg burokėlių, 500 g paprikų, 10 g laurų lapelių, 100 g petražolių lapelių, 10 l vandens, 600 g druskos.
Kopūstų gūžes padalykite į 8 dalis, pašalinkite kotą ir sudėkite į indą sluoksniuodami su burokėlių griežinėliais, stambiai supjaustytais petražolių lapeliais ir paprikomis. Verdančiame vandenyje ištirpinkite druską ir karštu sūrymu užpilkite kopūstus. Juos paslėkite ir laikykite 18–20 °C temperatūroje, kol įrūgs. Įrūgusius perneškite į vėsią patalpą.
Ieva Radzevičiūtė
Vido Venslaviškio nuotr.
